Bakteriologi Pada Makanan

BAB I

KASUS

BOYOLALI — Makanan yang disajikan dalam pesta hajatan mantu pasangan Sardi-Parinem di Dukuh Recosari RT 003/RW 011, Desa Kiringan, Kecamatan Boyolali, Minggu (3/3/2013), positif mengandung bakteri, jamur dan kuman.

Sebelumnya, sebanyak 50 warga Desa Kiringan mengalami gejala keracunan makanan setelah mengkonsumsi makanan hajatan. Pihak katering dari Dukuh Ngenden, Desa Gentan, Kecamatan Baki, Sukoharjo bertanggung jawab menanggung seluruh biaya pengobatan korban.

Hasil penyelidikan yang dilakukan oleh Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah menyebutkan dari sampel makanan yang dibawa ke laboratorium, sumber  penyebab  keracunan makanan berasal dari jagung, kacang polong, wortel, daging cincang, bola daging dan tahu cetak.

Meskipun positif mengandung mikroorganisme serta kuman, namun indikasi penyebab keracunan makanan dari unsur kimia tidak ditemukan pada bahan makanan olahan katering tersebut.

Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali, Yulianto Prabowo, ketika ditemui Solopos.com di kantornya, Jumat (5/4/2013), menjelaskan maraknya kasus keracunan makanan yang menimpa warga Boyolali belakangan ini erat kaitannya dengan persoalan higienitas dan sanitasi.

“Agar tidak ada kejadian lain, pengolahan makanan harus betul-betul diperhatikan. Harus higienis, bahan makanan yang digunakan berkualitas dan bisa memenuhi kaidah sterilisasi. Yang tak kalah penting, pengolahan harus benar agar tidak tercemar bakteri, kimia dan lingkungan sekitar,” terangnya.

Menurut Yulianto, pihaknya akan terus menggalakkan promosi kesehatan kaitannya dengan perilaku hidup bersih dan sehat agar kesadaran higienis masyarakat bisa terbangun.

BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengantar

Ada beberapa alasan mengapa pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan ialah :

• Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
• Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
• Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.
• Miroorganisme digunakan sebagai bahan makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan.
• Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Mikroorganisme ini juga sebagai indikator mutu, kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya.

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7⁰ sampai 60⁰ C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya peubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.

2. Bakteri Pada Makanan

Semua makhluk hidup membutuhkan makanan, sebagai sumber tenaga kita dari mulai nasi, buah-buahan, sayuran, daging, lauk-pauk, dan sebagainya. Makanan sangat disukai manusia, yang pada umumnya juga disukai mikroorganisme.

Dengan demikian mikroorganisme merupakan saingan bagi manusia. Pasti ada virus, jamur, maupun bakteri pada makanan mentah dan makanan yang sudah dimasak. Untuk makanan mentah sudah sewajarnya manusia akan mengolah makanan itu agar dapat dimakan dan tidak menimbulkan sakit bagi manusia sendiri. Dan banyak cara yang dilakukan manusia untuk mengolah makanan tersebut.

Bila makanan telah dihinggapi mikroorganisme akan mengalami penguraian nilai gizi makanan berkurang serta kelezatannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan terurai dapat menyebabkan sakit sampai mati bila ada orang yang memakan makanan itu.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan kita beragam spesiesnya, mikroorganisme ini tidak hanya hinggap pada makanan mentah atau yang sudah dimasak dalam makanan kaleng kita dapat menemui mikroorganisme yang merugikan bagi tubuh kita, berikut mikroorganisme sebagai peracunan makanan kita :

a.      Staphylococcus

Pada dasarnya bakteri Staphylococcus merupakan flora normal pada manusia, tetapi dapat pathogen bila dalam jumlah banyak dan lokasi asing. Selain itu bakteri ini dapat meracuni manusia melalui makanan contohnya selada kentang. Selada kentang yang terkontaminasi bakteri Staphylococcus yang melepaskan toksin ke selada kentang yang telah terpapar sinar matahari selama 3-4 jam sebelum kita makan, toksin ini akan menimbulkan reaksi hebat yang terjadi di dalam saluran pencernaan. Dan sifat dari toksin yang dikeluarkan Staphylococcus sangat stabil terhadap panas, jadi sulit untuk dihancurkan walaupun selada kentang sudah dimasak. Toksin ini akan bereaksi 2 sampai 4 jam kita memakan selada kentang. Satu contoh lagi Staphylococcus aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran

b.      Bacillus cereus

Bacillus cereus ini terdapat pada bahan makanan terutama berbagai jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll), daging, ramuan bumbu dan makanan yang dikeringkan. Bacillus cereus ini memiliki dua toksin yang menyebabkan keracunan, yang kedua toksin tersebut stabil terhadap panas. Bacillus cereus memliki spora yang tidak mati selama dimasak dan spora ini dapat tumbuh bila bahan makanan tidak diawetkan.

c.       Colstridium botulinum

Ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Memiliki toksin yang sangat fatal bila tertelan, toksin itu terbentuk sebelumnya, yang dihasilkan oleh bakteri ini sewaktu dalam makanan. Clostridium botulinum pada sporanya memiliki sifat tahan terhadap panas. Bila manusia terinfeksi bakteri  ini melalui makanan, maka masa inkubasi setelah terinfeksi sekitar 18-36 jam dan menimbulkan mual dan muntah-muntah, kesulitan menelan, penglihatan yang kabur, kelumpuhan beberapa otot serta kematian.

d.      Vibrio Parahaemolyticus

Terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya terutama kepiting, udang ikan, kerang rajungan dan sebagainya.

e.       Esherichia Coli

Terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman (sayur, buah maupun hasil pertanian lain) ayau pun hewan (daging, susu dll). 

f.        Camphylobacter

Banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas lainnya

Selain ada mikroorganisme yang peracunan makanan, ada juga mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan diantaranya adalah :

A)     Salmonella

Bisa menginfeksi manusia biasanya bakteri Salmonella mengkontaminasi makanan atau melalui tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber infeksi. Bila seseorang memakan makanan yang terkontaminasi Salmonella akan timbul gejala sakit kepala, sakit perut mual dan diare setelah masa inkubasi 10-28 jam setelah tertelan.

B)    Clostridium Perfringens

Banyak terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan bumbu serta makanan yang sudah diolah. Bakteri ini hanya sedikit mengeluarkan toksin sehingga gejala-gejala keracunannya tidak sepenuhnya diketehui. Makanan yang terkontaminasi bakteri tertelan sampai di usus akan membentuk spora dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itu toksin peracunan makanan diproduksi. Lagi-lagi sifat dari endospora ini tahan terhadap panas, cara memasak biasanya pun sulit memusnahkan bakteri tersebut.

Masih ada satu lagi mikroorganisme yang dapat menimbulkan keracunan makanan yaitu Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini banyak ditemukan dalam tempe yang lebih dikenal dengan tempe bongkrek. Semua pembuatan tempe menggunakan jamur seperti jamur Phycomycetes, terutama spesies tertentu dari genus Rhizopus atau genus Mucor. Tetapi untuk tempe bongrek ini selain ditambahkan jamur juga ditambahkan ampas kelapa. Bila pembuatan tempe ini tidak sempurna maka akan keluar racun yang didapat dalam bongkrek yang disebut asam bongkrek, yang dihasilkan bakteri Pseudomonas cocovenenans. Kejadian keracunan asam bongkrek ini banyak ditemukan di provinsi Jawa Tengah.

3. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganisme bila didiamkan pada suhu kamar, kecuali bila diawetkan. Metode-metode modern pengawetan bahan makanan menggunakan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan dan pengasapan, disamping itu juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkunkan sebagai berikut :

1.      Penangan aseptis, contohnya selalu menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan untuk mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan dan memperkecil kemungkinan adanya bakteri patogen.

2.      Penyingkiran mikroorganisme, cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalu saringan “tipe bakteri” yang steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta menyingkirkan mikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lunak, sari buah, anggur dan air.

3.      Suhu tinggi, metode paling aman dan paling dapat diandalkan, biasanya untuk memusnahkan mikroorganime yang ada pada produk makanan kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme seteleh pengolahan. Contoh dengan suhu tinggi seperti : pendidihan, uap bertekanan, dan pasteurisasi. Organisme terpenting yang harus dimushankan dari makanan kaleng adalah Clostridium botulinum  dengan cara uap bertekanan paling efektif untuk mematikan semua sel vegetatif dan spora.

4.      Suhu rendah, suhu 0⁰ atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Metode pembekuan yang paling memuaskan dengan menggunakan suhu minus 32⁰ C atau lebih rendah lagi. Karena kristel es yang terbentuk berukuraan lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Pertumbuhan bakteri penyebab peracunan makanan (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan Salmonella) ­dapat dicegah pada suhu 5,5⁰C atau lebih rendah.

5.      Dehidrasi, dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme tetapi tidak selalu terbunuh. Pertumbuhan semua organisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis.

6.      Meningkatkan tekanan osmotik, air akan menarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam yang mengandung sejumlah  besar substansi terlarut seperti gula pekat atau larutan garam. Maka, sel tersebut akan mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti, dan dengan demikian memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dengn tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan, tetapi tidak dapat diandalkan untuk membunuhnya.

7.      Bahan kimia, bahan makanan ditambahkan seperti asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat, yang ke semuanya merupakan asam organik. Asam sorbat dan propionat yang digunakan untuk mengambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit, yang dipergunakan untuk mengawetkan daging untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, terutama Clostidium botulinum (tetapi tidak dianjurkan karena nirit bersifat karsinogenik). Bahan makana  yang dibuat melalui proses fermentasi, seperti sayur asin, acar, dan makanan ternak yang difermentasi, menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya proses fermentasi oleh mikroba.

8.      Radiasi, dapat menggunakan sinar ultaviolet dan sinar gamma. Sinar ultaviolet digunakan untuk mengurangi atau menonaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging.

4. Pemeriksaan bahan makanan secara baktreiologis

Pemeriksaan mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode-metode pembiakan. Bermacam-macam media selektif dan diferentsial diguakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaaan.

Berbagai prosedur dan teknik yang digunakan dalam pemeriksaan mikrobiologis terhadap spesiemen makanan disajikan secara skematis sebagai berikut.

Namun, menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia dalam jurnalnya ISSN 1829-9334 dalam jurnal menjelaskan bahwa sampel makanan yang sudah siterima segera dilakukan pemeriksaan. Sampel makanan yang sudah didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam sesudah pengambilan sampel. Untuk pemeriksaan mikrobiologis pada makanan dipersyaratkan secara umum :

1.      Uji Angka Lempeng Total

2.      Uji Angka Kapang Khamir

3.      Uji Angka Bakteri termofilik

4.      Uji Angka Bakteri pembentuk spora

5.      Uji Angka bakteri an-aerob

6.      Uji Angka  Staphylococcus aureus

7.      Uji Angka  Clostridium perfringens

8.      Uji Angka  Enterococcus

9.      Uji Angka Bacillus cereus

10.  Uji Angka Enterobacteriaceae

11.  Uji MPN Coliform

12.  Uji MPN Fekal Coliform

13.  Uji MPN Escherichia coli

14.  Uji Angka Escherichia coli

15.   Identifikasi Escherichia coli

16.   Identifikasi Staphylococcus aureus

17.   Identifikasi Salmonella

18.   IdentifikasiShigella

19.  Identifikasi Bacillus cereus

20.   Identifikasi Streptococcus faecalis

21.  Identifikasi Vibrio cholerae

22.  Identifikasi Vibrio parahaemolyticus

23.  Identifikasi Clostridium perfringens

24.  Identifikasi Listeria monocytogenes

25.  Identifikasi Campylobacter jejun

Serta ada 2 metode yang diterapkan yaitu Metode Kuantitatif dan Metode Kualitatif. Metode kuantitatif sendiri digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau  Most Probable Number (MPN). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml.

Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan ( enrichment pengkayaan) terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. Ada beberapa tahap yang dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment), tahap isolasi pada media selektif, tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa antigenik atau serologi atau immunologi dan bila diperlukan  dapat juga dilakukan identifikasi DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction)

5. Analisa kasus

Dari kasus diatas sumber  penyebab  keracunan makanan berasal dari jagung, kacang polong, wortel, daging cincang, bola daging dan tahu cetak. Jadi, bakteri yang ditemukan bisa jadi Bacillus cereus pada jagung maupun kacang polong. Bila kacang polong dibeli dalam bentuk kalengan bakteri yang ditemukan Colstridium botulinum. Untuk daging sendiri kemungkinan bakteri yang ditemukan Esherichia Coli, Staphylococcus aureus, Camphylobacter. Sedangkan tahu bisa jadi dari ragi yang ditambahkan dalam pembuatan tahu.

Selain bakteri-bakteri diatas seharusnya kita berhati-hati dalam mengolah bahan makanan yang akan kita masak, apalagi bila itu untuk pesta harus diperhatikan baik-baik. Selain itu juga harus diperhatikan cara pengolahan, penyimpanan maupun saat makanan dihidangkan.

BAB III

KESIMPULAN

Ditinjau dari kasus diatas dapat disimpulkan sebagai berikut :

        Di dalam produk makanan dapat terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme, antara lain virus, jamur, maupun bakteri. Adanya kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme disebabkan oleh mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya. Bakteri dalam makanan dapat digolongkan sebagai bakteri peracun dan bakteri pengkontaminasi. Diantara spesies-spesies bakteri terdapat bakteri yang dapat mengakibatkan efek buruk jika tanpa sengaja termakan oleh manusia. Sebagian besar spesies bakteri pengkontaminasi makanan memiliki spora yang sulit untuk dimusnahkan, perlu dilakukan beberapa cara untuk mengendalikan mikroorganisme pada makanan, seperti penangan aseptis, penyingkiran mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, meningkatkan tekanan osmotik, bahan kimia, radiasi. Untuk mengidentifikasi adanya mikroorganisme ( khusunya bakteri ) dapat dilakukan dengan perhitungan angka kuman metode Serial Dilusi.

DAFTAR PUSTAKA

1.     Bakteri dalam makanan, http://halamanputih.wordpress.com/tag/bakteri-penyebab-keracunan/ Diunduh pada 26 April 2013, pukul 12:31 WIB.

2.     Dwidjose, Putro. 1984. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

3.     Pelczar, M.J. 1984. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press)

4.     Volk and Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Ed ke-5. Jakarta : Erlangga.

5. Keracunan Boyolali : Makanan di Desa Kiringan Positif Kandung Bakteri, Jamur dan Kuman, http://www.solopos.com/2013/04/05/keracunan-boyolali-makanan-di-desa-kiringan-positif-kandung-bakteri-jamur-dan-kuman-394077 Diunduh pada 25 April 2013.
6. InfoPOM. BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA. ISSN 1829-9334. Vol. 9, No. 2, Maret 2008